7 Dinge, die Gastronomien jetzt tun können, um ihre Umsätze zu sichern

2024 wird ein gastronomisch herausforderndes Jahr: Auslaufende reduzierte Steuersätze auf Umsatz und Energie, steigende Mindestlöhne und Kassenbeiträge sowie ein zurückhaltender Konsum dürften auf so manche Bilanz drücken. Was können Betriebe nun tun, um ihre Umsätze zu sichern? Wir haben 7 Tipps.

1. Profil schärfen

Wenn potentielle Gäste aufgrund steigender Kosten (es trifft ja auch Privathaushalte) weniger Budget zur Verfügung haben, werden sie sich umso mehr die Frage stellen, in welcher Gastronomie sie ihr Geld ausgeben – und in welcher nicht. Keine Frage: Der Wettbewerb um Gäste steigt. Umso bedeutsamer ist es, das eigene gastronomische Profil zu schärfen und das Alleinstellungsmerkmal noch klarer zu konturieren: Welche Speisen und Getränke gibt es in dieser Art und Qualität nur bei uns? Bieten wir ein kulinarisches Erlebnis, das weder andere Betriebe so anbieten noch zu Hause selbst gekocht und zubereitet werden kann? Zeichnet unser Interieur eine besonders hohe Aufenthaltsqualität aus? Was ist der – um es mit der Werbesprache zu sagen – „reason why“, der Grund weswegen man sich für uns entscheidet und wo muss nachgebessert werden? Ein klares Konzept – ohne dabei zu spitz oder zu exklusiv zu sein – trägt maßgeblich zum Erfolg bei.

Sehr hilfreich hierfür ist, sich Rückmeldungen und Hinweise von Gästen einzuholen.

2. Gut kalkulierte Einstiegsangebote mit Zusatzoptionen schaffen

Es ist dieser Tage häufig zu lesen, dass zum Beispiel ein Schnitzel durch die steigenden Kosten deutlich teurer wird. Und ja: Preissteigerungen bzw. die Weitergabe der Mehrkosten an die Kunden werden kaum abzuwenden sein. Umso wichtiger ist es nun, Gästen günstige Alternativen in Form anzubieten. Dies kann zum Beispiel ein einfaches, gutes, vegetarisches Gericht sein, das sich gut ins Speisenangebot einfügt und dank durchdachter Kalkulation für den Gast preislich attraktiv ist und gleichzeitig für den Betrieb einen guten Gewinn erwirtschaftet. Besonders clever ist es, dieses „Grundgericht“ mit Zusatzoptionen (z.B. Hinzubuchen von Fleisch oder Fisch) zu offerieren, sodass Gäste sich ihr Gericht ggfs. so erweitern können, wie sie es mögen. Solche Module sorgen dafür, dass Menschen mit geringerem Einkommen bzw. verfügbarem Budget nicht ausgeschlossen, sprich zu Nichtgästen werden.

Das funktioniert übrigens auch im Getränkebereich, etwa bei Longdrinks wie dem Gin Tonic mit einem einfachen Gin zum kleinen Preis und Upgrade-Alternativen zu einem entsprechend höheren.

3. Deckungsbeiträge kalkulieren statt Faktor X aufschlagen

Die Zeiten der Aufschlagskalkulation sind endgültig vorbei. Denn wenn lediglich faktorisiert wird, steigen die Endpreise aufgrund der Hebelwirkung umso unverhältnismäßiger und werden bei vielen Gerichte oder Getränken prohibitiv, das heißt werden nicht mehr akzeptiert. Die Deckungsbeitragskalkulation ist präziser, effektiver und fairer – und sorgt dafür, dass auch Positionen, die angehoben werden müssen, noch erträglich bleiben. Gleichzeitig gewährleistet sie, dass gut laufende Produkte nicht nur „Renner“, sondern „Gewinner“ sind – hohe Abverkaufszahlen bei zugleich hohem Deckungsbeitrag. Mit ihr lässt sich die gesamte Speisekarte optimieren.

Vorlagen und Ratgeber für die Deckungsbeitragskalkulation gibt’s (oft sogar kostenlos) im Internet.

4. Mehr Transparenz wagen & höhere Preise verständlich machen

Immer mehr Restaurants oder Cafés gehen dazu über, auf ihrer Webseite, in der Karte und in ihrer Social-Media-Kommunikation ihre Partner (Lieferanten) zu präsentieren. Damit machen sie transparent, mit wem sie zusammenarbeiten und warum. So wird transparent, warum man sich gezielt für einen regionalen Erzeugerbetrieb entschieden hat und nicht einfach Ware aus dem Großhandel bezieht, oder weshalb man einen kleinen Röster, Brauer oder Brenner unterstützt. Wer die Gründe dafür – Qualität, Individualität, Unterstützung des regionalen Lebensmittel- und Wirtschaftssystems – darlegt und Einblicke gewährt, warum dies einen entsprechend höheren Endpreis mit sich bringt, wird bei vielen Gästen Verständnis und Akzeptanz ernten. Denn viele Gäste legen gesteigerten Wert auf regionale Produkte, Handwerk und Authentizität und mögen es, über die Gastronomie die Vielfalt zu entdecken, die ihre Region kulinarisch zu bieten hat.

Besonders schön ist eine stilisierte Landkarte, die darstellt, wo im Umland/Umkreis die regionalen Partner ansässig sind.

5. Das Eventgeschäft clever ausbauen

Das Eventgeschäft – Hochzeiten, Jubiläen, Firmenevents und mehr – stellt in Zeiten steigender Preise und Kosten eine besonders gute Möglichkeit dar, abseits vom möglicherweise stagnierenden Tagesgeschäft Umsätze einzufahren. Hierbei kommt es auf ein kluges wirtschaftliches Setup an: Statt nur eines Mindestumsatzes sollte eine Raummiete bzw. Servicepauschale, in die auch Vor- und Nachleistungen einberechnet sind, aufgerufen werden. Auch die Speisen und Getränke im Eventbereich müssen auf ihre Deckungsbeiträge hin analysiert werden. Mehraufwand – etwa durch Überstunden – sollte ebenfalls eingepreist werden. Auf der Marketingseite empfiehlt es sich, den Betrieb als Eventlocation mit persönlichem Touch und professioneller Ausstattung zu kommunizieren – in einer eigenen Broschüre, auf einer Unterseite der Webseite und in regionalen Branchenverzeichnissen.

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6. Das Team stärken (und vielleicht sogar beteiligen)

Es ist zweifellos keine leichte Aufgabe, in Zeiten steigender Kosten und dünner Personaldecken ins Team zu investieren, doch Mitarbeitende brauchen gerade jetzt Sicherheit, Vertrauen und Skills. Für die Kommunikation mit den Gästen ist eine gute Schulung auf die angebotenen Produkte (auch zwecks Upselling z.B. von Zusatzoptionen) und auf die Servicequalität (Teil der Aufenthaltsqualität) unabkömmlich. Eine zentrale Aufgabe von Führungskräften ist es, dem Team den Rücken freizuhalten, ihm zur Seite zu stehen und dafür zu sorgen, dass die Freude an der Arbeit nicht unter den erschwerten Bedingungen leidet. Betriebe, in denen das Teamgefüge gut funktioniert und Mitarbeitende mindestens so wertgeschätzt werden wie die Gäste selbst, machen sich stark für alle aktuellen und noch kommenden Herausforderungen.

Manche Gastronomien arbeiten mit Umsatzbeteiligungen für Mitarbeitende, gestaffelt z.B. nach Jahren der Betriebszugehörigkeit. Ein durchaus interessantes Modell.

7. Prozesse digitalisieren & effizienter gestalten

Die Zahl der Dienstleistungen für die Digitalisierung in der Gastronomie steigt weiter und weiter. Mithilfe Künstlicher Intelligenz entstehen Tools und Lösungen, die Personaleinsatzpläne in Abstimmung mit der Auslastung vollautomatisch schreiben, Einkaufs- und Zubereitungsprozesse hinsichtlich Marktpreisen und Rezepturen optimieren, eine Inventur quasi in Echtzeit erledigen können und dafür sorgen, dass Kalkulation, Kapazität und Co. im grünen Bereich sind. Sprachassistenten für Reservierungen? KI, die den Müll misst und den teuren Foodwaste reduzieren hilft? Es gibt für nahezu jeden Prozess eine Unterstützung, sodass Gastgeber sich auf das Wesentliche – ihre Gäste – konzentrieren können.

Einen guten Überblick bietet die unabhängige Webseite www.gastrotools24.de.

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Photo by Scott Graham on unsplash