7 innovative Foodprodukte aus nachhaltigen Zutaten

Fleischersatz aus Früchten, Obstkerne als Aufstrich und mehr: Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf hat 7 Produkte zusammengetragen, die mit innovativem Herstellungsverfahren und nachhaltigen Zutaten für Dynamik im Foodbereich sorgen.

1. Kern Tec: Brotaufstriche aus Obstkernen

In der Wachau und in der Steiermark in Österreich wachsen bekanntlich viele Früchte wie Marillen (Aprikosen), Zwetschgen oder Kirschen. Die Kerne dieser Früchte werden in den allermeisten Fällen nicht verwertet und landen im Biomüll. Dass sie dafür viel zu schade sind, stellt das Startup Kern Tec unter Beweis: Aus den mandelig schmeckenden Aprikosenkernen (die übrigens auch für die Herstellung von Amaretto verwendet werden) stellt es leckere Brotaufstriche mit bis zu 45% Kernanteil her. Auch eine Milchalternative produziert man aus den Kernen, aus den Steinen von Süß- und Sauerkirsche sowie Zwetschge wiederum entstehen hochwertige Öle.

2. Greenforce: Ei-Ersatz aus der Ackerbohne

Der Anteil sich vegan ernährender Menschen nimmt zu, und auch in der Gastronomie werden daher pflanzenbasierte Alternativen immer gefragter. Zum Beispiel für das Ei bzw. für eierbasierte Speisen wie Kuchen oder Omelettes. Eine solche Alternative bietet das deutsche Unternehmen Greenforce jetzt mit seinem flüssigen Ei-Ersatz vom Feld an: Es nutzt die Ackerbohne, auch als Saubohne oder Dicke Bohne bekannt. Sie wurde hierzulande früher viel gegessen, verschwand dann fast ganz vom Speiseplan und erlebt zurzeit ihr großes Comeback. Aus gutem Grund: Nicht nur hat die Ackerbohne hervorragende Kocheigenschaften und schmeckt im Zusammenspiel mit natürlichen Gewürzen ähnlich wie Ei, sondern hat als Hülsenfrucht auch jede Menge wertvoller Nährstoffe an Bord – und deutlich weniger Cholesterin und Kalorien als ein Hühnerei.

3. Cajú Love: „Fleisch“ aus Cashew-Äpfeln

Schon mal von Cashew-Äpfeln gehört? So nennt man die ein wenig auch an Paprikaschoten erinnernden Früchte, an deren Ende die Cashewnuss wächst. Während diese den Weg zu uns findet, meist als Knabberei, wird die Frucht meist nicht weiterverwendet. Auch, weil sie sehr empfindlich ist und sich nicht gut transportieren lässt. Das US-Unternehmen Cajú Love lässt sich davon nicht beirren: Statt die Cashewäpfel verrotten zu lassen, stellt es aus den Früchten einen Fleischersatz her. Die gute Textur, die an zerkleinertes Hühnerfleisch, und der leicht pikante Geschmack bieten sich ideal für eine Weiterverarbeitung an – als veganes Pulled Pork oder für herzhafte fleischlose Tacos zum Beispiel. Vielleicht mit einigen Cashewnuss-Stückchen verfeinert?

4. Knärzje: Bier aus Brotresten

Bier ist bekanntlich flüssiges Brot. Doch so wörtlich wie bei diesem Produkt aus Frankfurt am Main gilt es nur selten. Denn Knärzje (die hessische Bezeichnung für das Brotstück am Ende des Laibs) wird wirklich aus übrig gebliebenen Broten und Brotstücken gebraut. Immerhin zwei Millionen Tonnen Brot landen jährlich im deutschen Abfall, obwohl das meiste davon noch genießbar wäre. Einen klitzekleinen Teil davon nutzt „Knärzje“ als Basis, um daraus Biere herzustellen – ein Pils und ein Helles. Und weil man mittlerweile eine größere Bio-Bäckerei sowie eine Bio-Brauerei als Partner gefunden hat, gibt es die Biere nun sogar in Bio-Qualität. Sie sind aktuell auch im Bistro der Deutschen Bahn verfügbar, also falls die Fahrt mal wieder länger dauert … Prosit!

5. Oceanfruit: Salat aus Algen

Food-Trendforscher sagen es schon seit Jahren: Die Zukunft der Lebensmittelproduktion liegt in den Meeren. Denn Algen liefern jede Menge wertvoller Nährstoffe und Vitamine, sind in großen Mengen verfügbar und benötigen keinen Boden, keine Düngung und auch keine Pestizide. Während etwa die japanische Esskultur Algen schon immer kennt und wertschätzt, werden sie in Europa gerade erst so richtig entdeckt. Zum Beispiel bei Oceanfruit **aus Berlin: Deren Algen aus den klaren Fjorden Norwegens und von der irischen Küste – in Bioqualität – sind die Basis für leckere Salate von „Graved Style“ mit süßem Senf und Dill bis „Di Mare“ mit Tomate und Fenchel. Das Schwesterunternehmen **Bettafish stellt aus Algen eine pflanzliche Alternative zu Thunfisch her, u.a. für Salate, Pizzen und „Vitello Tu-Nah-to“.

6. Nordic Umami: Würzsauce aus Lebensmittelproduktionsresten

Diese Produktinnovation kommt aus Finnland: Aus Resten der Lebensmittelproduktion stellt das Startup Nordic Umami eine Würzsauce her, die Speisen einen wunderbar herzhaften Geschmack verleiht. Die Finnen setzen dafür Mikroben ein, mit denen sie zum Beispiel Biertreber (der beim Brauen verbleibende feste Bestandteil), Gemüseabfälle oder Nebenprodukte der Getreideverarbeitung anreichern. Das Ergebnis sind bislang drei Saucen: fischfreie Umami-Sauce, sojafreie Umami-Sauce und fleischfreie Bouillon sind im Webshop verfügbar.

7. Bluu Seafood: Fischprodukte aus dem Bioreaktor

Nach In-Vitro-Fleisch nun In-Vitro-Fisch: Bluu Seafood aus Berlin produziert Fischstäbchen, -bällchen und Sashimi nicht etwa aus im Meer gefangenen oder aus gezüchteten Fischen, sondern aus Fischzellen, die mit pflanzlichen Proteinen angereichert werden. Das Fischfleisch wird aus Zellen, die von lebendigen Fischen entnommen werden, in einem Bioreaktor kultiviert, was nach Angaben des Unternehmens deutlich einfacher umsetzbar sein soll, als Fleisch von Säugetieren zu kultivieren. Folglich erhofft man sich, schon bald „cultivated fish“-Produkte zu Marktpreisen anbieten zu können, die mit herkömmlichen Fischerzeugnissen mithalten können. Augen auf beim Fischstäbchen-Kauf!