Open Fire Cooking: Der Foodtrend für den Sommer und darüber hinaus

Grillen ist ein Klassiker in der Outdoor-Saison, doch jetzt lodert es noch einmal ganz anders: Denn in diesem Sommer – und darüber hinaus – ist „Open Fire Cooking“ angesagt. Wir erklären, was sich dahinter verbirgt und wie Gastronomie-Betriebe den Trend nutzen können.

Natürlich ist das Kochen über offenem Feuer nichts Neues, sondern etwas zutiefst Archaisches und die Menschheit schon immer Begleitendes. Doch genau darin liegt der Charme und das Faszinosum: Lodernde Flammen, das natürliche Licht in der Dunkelheit, sprühende Funken, knisterndes Holz – Lagerfeuer-Romantik ist einzigartig. All dies kann von einem modernen, gasbetriebenen Grill doch nur sehr bedingt aufgegriffen werden – bei aller Effizienz.

„Open Fire Cooking“ setzt genau hier an: Es geht um die Zubereitung von Speisen über echten Flammen, um das Spiel mit dem Element und darum, die Garmethode zu nutzen, um besondere Aromen und Texturen zu erzeugen. Statt High-Tech-Grills kommen zum Beispiel an Ketten aufgehängte Roste zum Einsatz, auf denen die Speisen über lodernden Flammen zubereitet werden. Auch Feuerkörbe und -schalen, die sonst vor allem zu dekorativen Zwecken genutzt werden, lassen sich mit entsprechendem Zubehör umrüsten – zum Beispiel, indem Bratplatten bzw. Planchas aufgesetzt werden.

Flammen im Feuerring

Ein beim „Open Fire Cooking“ besonders gerne verwendetes Utensil stammt von Andreas Reichlin, einem Schweizer Bildhauer: Sein „Feuerring“ ist eine hochwertig gestaltete und verarbeitete Stahlkonstruktion aus Feuerschale, einer Einlassung für das Brennholz sowie einer Grillplatte, in deren Mitte ein großes Loch die Flammen heraus lodern lässt. Das ist effektvoll-feurig und zugleich wird das Gargut schonend, weil indirekt zubereitet: Fett oder Flüssigkeit können nicht in die Glut und über den Rauch wieder an das Grillgut gelangen. Der „Feuerring“ hat in der Feuerkoch-Szene schon Kultcharakter, kostet aber auch einige Tausend Euro. Es gibt aber auch vergleichbare, preislich günstigere Lösungen. Gerne werden auch japanische Konro-Grills verwendet, die sich auf Tische stellen lassen. Ziegel aus Kieselgur sorgen für sehr hohe Temperaturen. Bei guter Belüftung können diese Grills sogar drinnen eingesetzt werden.

Sogar Salat kommt aufs Feuer

Beim „Open Fire Cooking“ geht es zudem nicht ausschließlich bzw. in erster Linie um Fleisch oder Fisch wie beim klassischen BBQ. Dem Gemüse in seiner enormen Vielfalt lassen sich feine Röstaromen entlocken, auch Käse oder Eier können auf den Platten sehr gut gegart werden, Austern, selbst Früchte oder Salat – ganz kurz angeröstet. Sogar Sahne erhält über dem Feuer eine ganz leichte, wohlschmeckende Rauchnote, ideal für frisch zubereitete Dressings und Dips. Auf diese Weise lässt sich über dem Feuer von der Vorspeise über den Hauptgang bis zum Dessert praktisch alles zubereiten und somit ein ganzes Menü zusammenstellen. Genau dies machen derzeit zwei Outdoor-Eventreihen in Berlin: „Ember OFC“ lädt seine Gäste zu Dinner-Abenden unter freiem Himmel ein, die Tickets werden vorab verkauft. Zurzeit bespielt man für mehrere Monate eine verglaste Rooftop-Location im Stadtteil Kreuzberg. Die Dinner-Reihe „Woodcuisine“, die ein Berliner Designmöbelhersteller ausrichtet, findet auf Waldlichtungen statt. Vor dem Essen werden oft gemeinsam Kräuter gesammelt oder es wird zusammen Brot gebacken.

Spannendes Event-Format

Ein „Open Fire Cooking“ auszurichten, ist aufwändig: Das Feuer muss vorbereitet werden, die Speisen hingegen entstehen großenteils à la minute, während sich beim normalen Grillabend vieles vom Salat bis zu den Beilagen bereits im Vorhinein zubereiten lässt. Doch gerade, weil so vieles „live“ passiert, empfiehlt es sich, das Kochen über offenem Feuer als Event zu vermarkten – zum Beispiel in Form eines mehrgängigen Menüs, das (exklusive Getränke oder mit Pauschale) vorab gebucht und bezahlt wird. Ob das Event im eigenen Restaurant-Garten oder auf der Terrasse stattfindet oder man seine Gäste in einer Off-Location einlädt, ist sicherlich auch eine Frage des Aufwands. So oder so: Mit „Open Fire Cooking“ wird eine uralte Garmethode neu inszeniert – und Restaurants können sie nutzen, um sich vom Wettbewerb abzusetzen und ihren Gästen etwas Besonderes zu bieten.

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