Regenerative Food: Wie Gastronomien mit dem neuen Trend umwelt- und klimafreundliche Kreisläufe schließen

Nachhaltigkeit, Umwelt- und Klimaschutz sind große Themen der Gegenwart – und mit dem neuen Foodtrend „regenerative food“ können Restaurants, Cafés und Co. sie nicht nur praktisch umsetzen, sondern auch sinnvolle und spannende Angebote für ihre Gäste entwickeln. Jan-Peter Wulf erklärt, wie es funktioniert.

Konventionelle Landwirtschaft tut weder der Biodiversität gut – der Einsatz von Pestiziden bedroht bekanntlich die Artenvielfalt – noch dem Klima. Denn das herkömmliche Bestellen und Auslaugen der Böden durch den ständigen Nährstoffentzug führt dazu, dass sie langfristig erodieren, Wasser nicht mehr gut speichern können und die wertvolle Humusschicht abgetragen wird. Diese dünne Schicht, die den Globus umspannt, ist quasi unsere Haut: Nur dank ihr gibt es Leben. Sie ist nicht nur überaus nährstoffreich und bietet vielen Insekten oder Mikroorganismen Lebensraum, sondern ist auch ein natürlicher Klimaschützer: Gute, stabile Böden nämlich speichern Kohlenstoff, während erodierende Böden ihn in die Luft abgeben.

Regenerative Landwirtschaft macht Böden gut

Eine Methode, die effektiv gegen Erosion wie Emission wirkt, ist regenerative Landwirtschaft: Durch Zwischenfrüchte statt nach der Ernte brachliegender Felder sowie durch Untersaaten – Pflanzen, die unterhalb der Hauptpflanzen wachsen – wird die dauerhafte Durchwurzelung und Durchlüftung gesichert, Wasser wird besser gespeichert. Schonende Bodenbearbeitung, etwa durch den Verzicht auf Ackerfräsen – sorgt dafür, dass die Humusschicht bewahrt bleibt und sich auch die Biodiversität besser entwickeln kann. Zudem wird Kohlenstoff gespeichert – Klimaschutz von Natur aus. 

Was hat dies mit der Gastronomie zu tun? Eine ganze Menge Denn schließlich legen immer mehr Gäste Wert auf natürliche, biologisch erzeugte Lebensmittel und wollen wissen, woher die Produkte und Zutaten stammen, mit denen die Speisen zubereitet werden. Gleichzeitig steigt das Bewusstsein, dass Klimaschutz eine der dringlichsten Aufgaben unserer Gegenwart ist – und die Landwirtschaft sowie die daran angeschlossene Lebensmittelproduktion machen einen großen Teil der Emissionen aus, weltweit ein Viertel bis ein Drittel des CO2-Ausstoßes.

Ein Kreislauf entsteht

Regenerative Lebensmittel bzw. „Regenerative Food“, wie es die Trendforscherin Hanni Rützler, die jährlich den vielbeachteten „Food Report“ publiziert, nennt, schließen in diesem Sinne einen Kreis: Denn mit ihnen lassen sich Erzeugnisse aus regenerativer Landwirtschaft auf den Teller bringen. Auch und insbesondere in der Gastronomie.

Ein deutscher Pionier auf diesem (sprichwörtlichen) Feld ist Benedikt Bösel. 2022 wurde er vom renommierten „CERES Award“ zum „Landwirt des Jahres“ gekürt: Auf seinem Bio-Bauernhof „Gut&Bösel“ im östlichen Brandenburg wendet er konsequent regenerative Methoden an und beliefert mit seinen Produkten zahlreiche gastronomische Spitzenbetriebe in Berlin und anderen Städten. Der Streaming-Dienst „Disney Plus“ hat sogar eine eigene Serie auf Bösels Hof gedreht: „Farm Rebellion“. Andere Höfe, etwa der „Haidehof“ in Wedel bei Hamburg oder der „Hof Lebensberg“ in Rheinland-Pfalz, wenden ebenfalls regenerative Methoden an – die Zahl der landwirtschaftlichen Betriebe, die umsatteln, steigt. Das Startup „Soilful“ aus Wien bringt das Thema gar in die Städte: Die auf Dächern oder in anderen urbanen Farmen nach regenerativen Prinzipien angebauten Erzeugnisse werden sogar in der eigenen Kantine und Partner-Betrieben verarbeitet, und mit dem Umsatz ein neuer Anbau finanziert. So schließt sich ein Kreis.

Zero Foodprint

Exakt diesen Kreislauf fördert die aus den USA stammende Initiative „Zero Foodprint“, die in Deutschland von Greentable e.V., dem Verein für nachhaltige Gastronomie, umgesetzt wird. Ein Prozent des Umsatzes aus den teilnehmenden Restaurants fließt in einen Bodenfonds. Mit den Geldern werden nachhaltige, regenerative Projekte finanziert, beispielsweise den Aufbau eines Agroforst-Systems bei „Werragut“ in Hessen: Hier wurden auf 12 Hektar Land verschiedene Obst- und Nussbäume gepflanzt, zudem Beerensträucher. Mobile Hühnerställe können auf dem Gelände „wandern“, sodass die Hühner den Boden auflockern und düngen, aber nicht überlasten, weil sie nicht ständig an derselben Stelle sind. So entsteht ein natürlicher Lebensraum, der zudem diverse Früchte hervorbringt, die dann wiederum für Handel und Gastronomie verwendet werden.

„Regenerative Food, also die Produktion von Lebensmitteln nach Kriterien der regenerativen Landwirtschaft, ist nicht nur eine weitsichtige Antwort auf die Bedrohungen durch den Klimawandel, sondern sorgt auch für eine Diversifizierung der von uns verzehrten Pflanzenarten und damit für mehr Abwechslung auf unseren Tellern“, schreibt Hanni Rützler dazu ihn ihrem Trendreport.

Noch ist „regenerative food“ ein zartes Pflänzchen. Doch für Betriebe, die sich nachhaltig positionieren und ihren Beitrag zum Klimaschutz leisten wollen, ist das Prinzip hochspannend. Zumal sich hiermit auch Gäste ansprechen lassen, etwa wenn in der Karte vermerkt wird, dass der Salat, das Obst oder das Gemüse aus regenerativer, klimaschützender Landwirtschaft stammt und mit jedem verkauften Gericht ein kleiner Teil zurück an die Betriebe geht, die dieses – eigentlich uralte – Prinzip anwenden. Dann schmeckt es, ganz bestimmt, gleich noch ein bisschen besser!

Mehr Informationen zu Zero Foodprint findest Du hier.

Photo by Zoe Schaeffer on Unsplash